Według Zosi schab powinien wyglądać tak…

I wcale się nie dziwię, że on ma wyglądać tak, bo jest po prostu wyśmienity!

Kruchy i delikatny…

I w zasadzie robi się sam. Ingerencja człowieka polega na tym, że trzeba go włożyć do garnka, włączyć, potem wyłączyć, po nocy (lub czasie odpowiadającym jej długości, na który go odstawimy) ponownie włączyć i znowu wyłączyć, ot i tyle!

Do takiego schabu niezbędnym jest:

1 kg schabu (środkowego i raczej płaskiego)

1 litr wody

3 łyżki soli

3 łyżki cukru

3 łyżki majeranku

4 ząbki czosnku (przekrojone wzdłuż)

No i można go włożyć do rosołowej garalety* wraz z jajkami na twardo…

Schab gotowałam w wodzie, w której znalazły się proporcje wszystkich składników, jak wyżej. Oczywiście ilość majeranku i czosnku to raczej względne ilości. Do tej porcji schabu wykorzystałam ilość majeranku „na oko”. Czosnku też może być więcej, jeśli ktoś go akurat uwielbia…

Schab należy gotować przez 6 minut od wrzenia wody. Po czym należy wyłączyć i zostawić go w tym wywarze na 6 godzin w miejscu chłodnym. Następnie ponownie zagotować, podobnie jak wcześniej przez 6 minut od wrzenia. I teraz należało go odstawić w chłodne miejsce na noc albo czas odpowiadający nocy… o innej porze dnia. Mój schab leżakował, podczas kiedy ja byłam w pracy, ale to trwało dłużej niż sześć godzin… Około 12… Jeśli schab jest mniej płaski, być może należy rozważyć jego gotowanie przez chwilę dłużej niż 6 minut, co pozwoli uniknąć ewentualnego niedogotowania mięsa w środku.

Mój schab tym razem był lekko różowy w samym środku, jednak nie surowy…

Kruche danie niesłychanie…

A dla Zosi podziękowanie!

*słowo napisane błędnie (intencjonalnie)

Chuletas da Beira, czyli wytrawny koniec podróży

Udoskonalona panierka dla kotletów schabowych rodem portugalska.

Do dania potrzebujemy:

pokrojony schab (lub inne rozbite plastry mięsa)

1 ząbek czosnku (wyciśnięty)

1 szklanka wina białego

sól, pieprz

Na panierkę: bułka tarta, jajko, natka pietruszki

Plastry mięsa rozbijamy, układamy na głęboki talerz wraz z czosnkiem, solą, pieprzem i zalewamy szklanką wina. Pozostawiamy takie mięso w marynacie najlepiej na cały dzień (co wszak gwarantuje jego kruchość). Następnego dnia przygotowujemy trzy talerze: z jajkiem rozbitym razem z odrobiną wody, z piertruszką (drobno pokrojoną natką) oraz bułką tartą. I tak dokonujemy podróży sztuk mięsa z jednego do drugiego, a potem trzeciego talerza (w kolejności: jajko, pietruszka, bułka...).

Następnie układamy na nagrzanej patelni i smażymy na każdej ze stron przez ok. 4 do 5 minut (na oliwie na przykład). Gdy na oko zaobserwujemy, że panierka jest chrupiącą, przekładamy kotlety na talerze.

Przepyszne z mieszanką sałat w oliwie oraz z sosem balsamicznym...

Schab na zielono

Schab na zielono. Namoczony w wodzie z odrobiną soli oraz zielonym pieprzem i liściem laurowym. Tak namoczony schab pozostawiamy na całą dobę w zimnym miejscu, najlepiej w lodówce.

Poza solą, kulkami pieprzu zielonego oraz liściem laurowym i naturalnie schabem, potrzebujemy:
gruszki (taką ilość, dla ilu osób schab przygotujemy)
pistacje
oliwa
masło
cukier brązowy
majeranek
czosnek
pietruszka (natka)
wykałaczki

Po zamarynowaniu go w naczyniu z wodą, schab wyjmujemy oraz osuszamy ręcznikiem papierowym. Ja swój schab po wyjęciu natarłam resztkami tłuszczu gęsiego, który mi jeszcze z gęsi pozostał. Zdaję sobie sprawę, że nie każdy ma taki cymes w lodówce, więc można polać oliwą. Następnie gęsto obsypujemy majerankiem i posypujemy solą (najlepsza oczywiście morska niejodowana!). Całość okrywamy namoczonymi liśćmi laurowymi oraz pokrojonym czosnkiem w mundurkach. Tak przygotowany schab pieczemy w temp. 160. Mój kawałek (niecały kilogram) piekłam ok. 1,5 godziny. Starajmy się nie zaglądać do piekarnika, w którym wytwarza się atmosfera wpływająca na kruchość schabu (myślę, że to jest tak jak z gęsią, gdy ją pieczemy tylko na blasze bez przykrycia).

Pod koniec pieczenia schabu, przygotowujemy gruszkę lub gruszki. Kroimy na cienkie plasterki poczynając od zaokrąglonego końca, pozostawiając grubszą końcówkę od ogonka niepokrojoną. Plasterki smażymy na patelni z masłem oraz brązowym cukrem.

Kiedy schab jest gotowy, kroimy cienko, nadziewamy wiązkami pietruszki i zawijamy, utrwalając dwoma lub trzema wykałaczkami. Podajemy z plasterkową gruszką. Dekorujemy pistacjami (z dodatkiem pieprzu zielonego) utartymi w moździerzu w sosie oliwnym.

Mam nadzieję, że wszyscy lubicie życie na słodko...